去过雄安新区的人，大都听说过一句民谚：“白洋淀有三宝：鸡头、菱角、芒子草。”不过，当地还有一条俗语：“无鸭不成宴。”的确，作为白洋淀人，朋友相聚、家人团圆、逢年过节，如果宴席上没有一只红嘟嘟、香喷喷的卤制鸭子，总感觉缺少了什么。
而老邓，就是四代相传的卤鸭师傅。
邓师傅，邓志庚，今年77岁。
邓志庚生于白洋淀渔村，祖祖辈辈以打野鸭、编芦苇为生，同时也私传了一门独特手艺：卤制鸭肉。
卤味是国人普遍的喜好。而邓家卤味与众不同，拥有着奇异的秘方。秘方是什么，从不示人。
家住白洋淀
历史上的白洋淀，水域广阔，有143个大小淀泊，3700多条长短沟壕。河、湖、港、汊相连互通，汇合为一泓浩渺烟波。碧水蓝天相映，苇田星罗棋布，荷花四处涂红，鸟在天上飞，鱼在水中游，恰如一个色彩斑斓、变幻莫测的万花筒。
上文说到白洋淀三宝。那么，它们具体又是什么灵物呢？
其实，这是三种野生植物。它们身随水长，不怕淹没，是老天赐给淀区百姓度荒年的野庄稼。鸡头，因果实外形酷似鸡脑袋而得名，大号芡实。把采来的果实沤过，然后淘净，会得到圆滚滚的籽粒。去皮，就是白白嫩嫩的鸡头米。鸡头米可以煮饭，也可以磨面做馍馍，清甜可口。菱角的茎蔓钻出水面，把菱形的叶子铺排开来，就是菱角排子。菱角排子上开出一簇簇细碎的白花。花儿凋谢，就变成了深绿色的菱角。白洋淀俗谚“七菱八落”，是说农历七月是采菱的最佳时节。进入八月，菱角就会自然脱落，沉到水底，变成紫红色和紫黑色。菱角米是米中极品。芒子是皮条草的籽实，穗上的每颗籽实都顶着长长的芒刺。墨绿色的芒子米似一根短粗的针，可以熬粥，香甜中透出青草的味道。
三宝属于“地三鲜”。真正的荤鲜美味，还要说水中的鱼蟹虾，天上的雁鸪鸭。尤其是秋天的野鸭。野鸭的最佳吃法，就是整只卤煮。出锅后清香四溢，色泽诱人。
鸭之缘
1950年7月，邓志庚出生于白洋淀中心的一个渔村——郭里口。
这个小村，颇具传奇色彩。历史上著名的美人——金章宗完颜璟最宠爱的元妃李师儿，就出生在这里。据记载，金章宗曾18次携李师儿亲临其老家附近，行春水之典。现在白洋淀旅游区的著名景点——元妃荷园，即源于此。清朝皇帝也选中了这块风水宝地，康熙四十四年（1705年），在村东修建了一座行宫。行宫门口的石匾“溪光映带”，大庙山门上的石匾“敕赐沛恩寺”，还有大雄宝殿上的匾额“恒沙寿世”，都是康熙皇帝亲题。
邓志庚的曾祖母韩氏，家住雄州瓦桥关，父亲是一名中医，人称韩先生。韩先生，特别擅长用中草药香料烹制卤鸭。
最初，韩先生烹制卤鸭只是为了给人治病。他用中药煨制的卤鸭，色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。毕竟，只有外观靓、口味好，病人才吃得下，易于消化，增加营养。
因为治病需要，韩先生经常到郭里口村一带寻找野鸭。有一天，为了给一个肺痨女人治病，急需一只公野鸭。韩先生就带着女儿，再次来到郭里口村。仲春时节，淀冰开始融化，不能行人。水里尚有冰凌，也不能行船。韩先生站在岸边瞭望，猛然看到远处有一只受伤的公鸭在浮游。恰好，邓志庚的曾祖父邓万寿正在河边修船。韩先生说：“小伙子，你能想办法抓住那只野鸭吗？我可以多出钱。”邓万寿正值血气方刚，爽快回答：“不要钱，我去给你抓来！”
邓万寿甩掉棉袄，脱下棉裤。只见他跳入冰水，绕过冰凌，一个猛子扎入水下。终归是年轻体壮水性好，手脚麻利地捉住野鸭，交给了韩先生。韩先生给钱，邓万寿执意不收。他冻得浑身哆嗦，脸上却是阳光灿烂。
后来，韩先生将女儿嫁与邓万寿。邓万寿勤劳能干，但还是应了白洋淀的那句俗话：“一条鱼、两只眼，有得吃、没得攒。”光绪年间，邓志庚的祖父邓永泉和本村的尹氏已经订婚三年了，还是盖不起房、办不成婚事。
曾祖母踮着小脚回到娘家，向父亲求援。年事已高的韩先生长叹一声：“打鱼摸虾，不能发家。干脆，我教给你们邓家做卤鸭吧。”
感谢韩先生
韩先生背着几十种中药香料来到邓家的那一天，邓志庚的祖父邓永泉记得清清楚楚。
那一天，是光绪四年（1878年）四月十三，再过五天，就是郭里口村庙会。
韩先生先把一家人召集起来，进行了一番训导。三句话不离本行。他先是从治病养生的角度说起：鸭肉营养虽说和鸡肉相仿，但在中医看来，鸭子食物多为水生，故其肉性味甘、寒，有滋补、养胃、补肾、除痨、消水肿、止热痢等作用。凡体内多热者适宜食用，体质虚弱、食欲不振、发热和水肿的人，食之更为有益。
韩先生做完训导，才教给邓家人如何制作卤鸭。
第一步：宰杀时要握住鸭头，用快刀抹开鸭脖子，然后提腿控尽鸭血；第二步：用将开未滚的热水烫鸭拔毛，用锋利剪刀开膛破肚，掏净内脏；第三步：把洗净的鸭坯泡入熬好的药汤里拔腥，一个时辰后再次用清水洗膛；第四步：卤锅开火烧制料汤时，几十种中药香料要按配比和次序下锅。鸭坯必须在汤料达到一定火候时入锅；第五步：卤煮到一定时间再停火，焖制四个小时；第六步：出锅后把煮熟的鸭子晾凉，再用柳木锯末熏蒸。
当然，这一切都是必须执行的程序和步骤。最隐秘的配方，不可明言，只是抄写清楚，交付给了自己的女儿女婿。
按照这一套工序操作下来，卤鸭的特殊香味，当天晚上便弥漫了渔村的大街小巷。
祖父总爱讲述卤坊迎来第一位顾客的情景：四月十四那天早晨，守卫行宫的千总樊将军正在练武，忽然飘来一股从未闻过的香味。他好奇地领着四名带刀侍卫，循香来到卤鸭作坊。俯下身子，把鼻子贴到琥珀色的卤鸭上闻了好一会儿，而后命令部下取走一只卤鸭，拍在账桌上一块纹银，大声说：“下次找钱！”说完，就带着侍卫们回行宫享用去了。
千总威风凛凛，远近闻名。他品过卤鸭后，赞不绝口。村中的富户、乡贤们也纷纷购买品尝。
几天后的庙会上，邓记卤鸭一炮走红。
当时，白洋淀人早已习惯于食用卤鸭，但别家卤货惯以葱、姜、蒜炝锅，盐水卤煮，加硝石拿软。而邓家卤鸭的醇香，来自八角、桂皮、香叶、花椒、白芷、丁香、肉蔻等几十种天然香料，通过香料长时间煨炖浸润，赋予卤鸭浓郁醇厚的本真滋味。两相比较，天壤之别。
做卤货的第二年，祖父母成婚了。曾祖父母在作坊卤鸭，祖父时而猎鸭，时而带祖母赶集、上庙，把卤鸭卖到赵北口、鄚州、安新、安州等市镇。一时之间，邓记卤鸭，闻名遐迩。
宣统元年（1909年），曾祖父七十八岁谢世。卤坊事务，由祖父母接替。此时，邓志庚的父亲邓继禹正值童年，每天在卤坊里进进出出。
民国十五年（1926年），曾祖母一百零二岁仙逝。第二年，父亲邓继禹和王家寨王氏结婚。战乱频仍，祖父母做卤鸭时断时续，父母亲到外地卖货也是战战兢兢。抗战时期，日军遭到过雁翎队大抬杆儿的轰击，就到处搜敛打猎火器。父亲把大抬杆儿和火枪都沉入沟濠里隐藏起来，卤鸭作坊被迫停业。
新中国成立后，天下太平，父母亲重操旧业。
邓志庚从小就生长在卤坊里，泡在卤香，耳濡目染，心领神会。在船上玩耍的时候，小朋友们闻着他身上的卤味，都投来羡慕的眼光。
一组组卤鸭出锅了，香气飘满了小村。周边的村民们划着小船，摩艏接艉，从四面八方赶来购买。
1958年，人民公社化运动开始，邓记卤鸭正式停业。
白洋淀春秋
白洋淀水域无边无沿，是水禽的天堂。
每至春秋之际，大雁、鸪丁、野鸭等各种鸟禽如风而至，飞起来遮天蔽日，落下来满淀皆黑。晚清以来，随着火器在民间普及，淀区人捕猎主要是用大枱杆儿，还有划鸭子网。
“大抬杆儿”是淀区独有的土造火炮，一“公”一“母”联合使用，并排安装在船上。夜间，成群的水禽漂浮在水面，缩起脖颈，把头插在翅膀底下睡觉；白天，则成群结队在浅水里采食。猎手们有经验，总是在下风头下水，悄悄地推船慢行，接近鸟禽，防止它们听到声音、闻到气味。推进到大抬杆儿射程后，猎人会大声喊叫：“点火！”故意让水禽们听到后振羽而飞。同时，猎人们迅速点燃公炮的火芯儿，只听“轰”的一声，刚刚起飞的鸟禽纷纷中弹落水。紧接着，公炮引燃的母炮又是一响。母炮肚子大，弹药多，火力猛。于是，已经飞起来的水禽遭到灭顶之灾，不死即伤，落满水面。
“划鸭子网”就是在水中布网捕鸭。划网之前，先选准水面。野鸭爱吃“红心苲”，鸪丁爱吃“人吃苲”，野鸭和鸪丁都喜欢吃小田螺、小鱼小虾等活食。于是，猎人们总是在环境安定、饵料丰富的地方布下猎网陷阱。鸭子网和渔网下法不一样。渔网在水里上下站立，而鸭子网是平铺在水面和水底之间。当野鸭或鸪丁群潜入水底采食，想要浮出水面缓口气儿时，一抬头就扎进网眼里，越挣扎被束缚得越紧。早晨，猎人划船过来，一个个摘下猎物。
……
捕鱼猎鸟的日子，从小就在这里生活的邓志庚似乎看惯了，习以为常了。他更希望看看外面的世界，想着走出去。
于是，他先当民办老师，教初、高中语文，后来又到保定教育学院中文系深造，全家“农转非”，到县城教书。再后来，到机关工作。
业余时间，他喜欢搞文学，写小说，也发表了不少。
但是人生啊，总是如意又不如意。
一晃，几十年过去了。
白洋淀的水面肥肥瘦瘦，水面的芦苇青青黄黄，芦苇中的人们呢，生生死死，死死生生。
而自己，不知不觉中也走向了人生的秋天……
1995年，父亲去世了。去世前，交给他一个小木箱，装着地契、证件、账本等等。
秘方再现
2010年，邓志庚退休了。
退休后，他从事过白洋淀旅游宣传，在白洋淀历史文化研究院担任副院长，发表文章100多篇。
写作越多，越感觉风俗文化的神圣。这一切，原来都是祖祖辈辈的生活。不仅是过去的历史，更是当下的现实，而且就是自己身处的现状。
的确，看看从小生活的白洋淀，一切都变了，一切正在变。
最大的变化，就是生产和生活方式。
自古以来，白洋淀人都是靠水吃水，以渔猎和编织芦苇为业为生。但是，从20世纪60年代之后，这一切都在慢慢地、根本地改变。
最典型的就是禁猎。
自从人民公社成立之后，淀上打猎生产活动就取消了。父亲的猎枪，也全部上交了。
改革开放之后，由于种种原因，白洋淀的生态环境曾经一度出现恶化。新世纪以来，国家调整发展模式，重视生态建设，白洋淀生态逐渐向好。
2017年4月1日，国家决定设立河北雄安新区。
白洋淀生态全面恢复，水清苇绿，荷香四溢，各种珍稀禽鸟纷纷落户。如今，白洋淀湿地全域列为禁猎区，全年为禁猎期。人们爱鸟护鸟，把一面淀水像自己的眼睛一样心疼着。据统计，如今白洋淀的野生禽鸟已达192种，接近或超过历史最高水平。
邓志庚对于淀鱼水鸟的感情，也彻底变了。当年人们用“大抬杆儿”“划鸭子网”去捕杀那些可爱的生灵，也是被生计逼的。可现在，想想都后怕。
白洋淀的鸟，一只都不能少！他坚信，生态好了，一切都会更美好。
如果能有一种办法，在保护好生态的同时，把淀上的传统美食留下来，岂不更好？在整理研究历史文化的过程中，邓志庚经常想起自家家传的卤鸭老手艺。
一个寂寞的雨天，邓志庚打开父亲留下的那个小木箱。在箱底的一叠证件中，夹着一张发黄的绵纸。
抖开一看，竟然是父亲抄写的卤鸭秘方！烹制卤鸭，曾经是邓家几代人赖以生存的技艺啊。
激动当中，他召集儿、女和长孙开会。经过一阵七嘴八舌的讨论，晚辈们异口同声：“重操祖宗旧业，开办卤鸭作坊！”
大家分析，现在咱家烹制卤鸭，具备五大优势：一是找到了祖传一百多年的秘方，筑牢了技术根基；二是作为第四代传人，邓志庚技术全面，能够传授技术，具有质量保证；三是家族人员年富力强，具有人员保障；四是能买到现代化的卤锅，保存熟食的电冰箱、冷藏柜、塑封机等设备，具有设施保障；五是除了上门顾客之外，还可以运用网络推销产品，具有市场保障。
办卤鸭作坊，鸭子从哪儿来？
年轻人异口同声，虽然白洋淀全域无鸭源，但南方水乡合规养殖的鸭子品类繁多，总能找到适宜卤制的稳定鸭源。只需一个电话，一个微信，就能从冷库调取宰杀干净的生货，冷链快递，隔日到家。
说干就干，大家明确分工，各负其责：长孙邓丰硕负责配料、调味；女儿邓雪媛主管清洗、出入锅和熏制；儿子邓雪飞负责网络推广、快递打包、现场售货；邓志庚呢，负责技术指导和质量监督。
2017年农历八月初十，停火半个多世纪的邓记卤坊正式复工！
邓志庚不停地在作坊里往来察看，严格把控制作流程，一环一环，一丝不苟。
初战告捷：中秋节之前，销售卤鸭2500只。
这第一批卤鸭，简直是飞翔的信使。
一时间，周边的人们骑着电车、开着汽车、踩着自行车，纷纷找上门来。
……
全文请阅读《当代人》2026年第4期
【李春雷，1968年2月生，河北省成安县人，文学创作一级。曾获鲁迅文学奖、精神文明建设“五个一工程”优秀作品奖（中宣部）、徐迟报告文学奖等。现为中国作协全委会委员，河北省作协党组成员、副主席，河北省文联副主席，中国报告文学学会副会长。】